L’Ikejimé : une technique qui respecte le poisson, et conserve ses qualités gustatives.

L’Ikejimé est une méthode japonaise de mise à mort rapide et respectueuse du poisson.
L’objectif, c’est de tuer le poisson de manière quasi instantanée, ce qui a pour effet de minimiser son stress et sa souffrance, pour obtenir une chair de meilleure qualité, plus ferme.

Voici la technique en 4 étapes :

Etape 1 : Percer le crâne
Dès que le poisson est hors de l’eau, on va venir percer son crâne pour atteindre le cerveau. Pas besoin d’y aller comme un bourrin 😅. On utilise un pic fin pour une mort rapide et sans douleur. Si le poisson ne se débat plus, c’est bon signe, vous avez bien fait les choses.

Etape 2 : Stopper les mouvements nerveux
Ensuite, on prend un fil métallique (une corde à piano fonctionne bien) qu’on insère le long de la colonne vertébrale pour détruire la moelle épinière. Ça arrête les mouvements nerveux du poisson et ça garantit une chair bien plus propre. Cette étape est probablement la plus difficile, car il faut bien introduire la corde à piano dans le canal neural du poisson.

Etape 3 : Vider le sang
Là, c’est assez simple, on incise les artères près des branchies pour bien vider tout le sang du poisson. C’est ça qui fait toute la différence pour la qualité de la chair. On n’hésite pas à le suspendre tête en bas pour que tout le sang s’écoule bien.
On peut aussi couper la queue pour faciliter l’écoulement du sang, ainsi que de plonger le poisson dans un bac d’eau. Certains pêcheurs vont jusqu’à masser le poisson de la tête à la queue pour finir d’enlever le sang.

Etape 4 : Le conserver au frais
Une fois que c’est fait, direction la glacière avec un bon lit de glace pour garder tout ça au frais.

C’est une technique qui demande beaucoup de pratique pour être maîtrisée. Pour ma part, je suis loin d’être à l’aise avec cette technique, mais à force de le faire, je vais bien finir par réussir 😅

Si certains d’entre vous maîtrisent cette technique, n’hésitez pas à nous donner des conseils !